疫情放(fàng)開(kāi)後，如(rú)何應對(duì)餐飲行(xíng)↑φ業(yè)“陣痛期”
從(cóng)上(shàng)月(yuè)底始，全國(guó)各地(dì)相(xiàng)繼✔π∞ 推出疫情優化(huà)政策，出入公共場(chǎng)所不(bù)再查4•ε™8小(xiǎo)時(shí)核酸證明(míng)，€&₽&這(zhè)對(duì)餐飲人(rén)來(lái)說 ♠(shuō)，無疑是(shì)一(yī)個(gè)大(dà)好(hǎo)信号，餐飲業(yè)的(d≥≥ ✔e)“春天”真的(de)來(lái)了(le)!但(dàn)在“&÷☆春天”來(lái)之前，整個(gè)行(xíng)業(yè)還(hái)将面臨一("₹yī)場(chǎng)或許持續半年(nián)的(de)異常“陣痛期”"§∏₩。隻有(yǒu)想辦法挺過這(zhè)幾個(gè)月(yuè)，往後才是(shì)餐飲發展的(de'αΩ)新天地(dì)!
疫情放(fàng)開(kāi)後的(de)這(zhè)段時(s₩hí)期，餐飲企業(yè)境況并不(bù)美(měi)好(hǎo)，反而依然會(huì&β®)存在以下(xià)四大(dà)壓力：
1.客流下(xià)滑，營業(yè)€→δ額下(xià)降，經營壓力大(dà)
時(shí)值歲末，餐飲行(xíng)業(yè)本該是(s≠→hì)最繁忙、生(shēng)意也(yě)最好(hǎo)的(de)時(shí)期，同時(shí ★)，疫情政策也(yě)放(fàng)開(kāi)。
但(dàn)事(shì)實并非如(rú)我們所料，各家(jiā)門(×σ¥mén)店(diàn)冷(lěng)冷(lěng)清清，不(bù)僅客人(rén)€α'™沒多(duō)少(shǎo)，甚至員(yu¥án)工(gōng)也(yě)陸續缺崗。因為(wèi>≤ε)病毒傳播太快(kuài)，很(hěn)多(duō)人α£Ω(rén)接連被感染，客流急劇(jù)減少(shǎo)，餐飲門(mén)店(diàn)沒有 (yǒu)客源，經營就(jiù)無法繼續。衆多(duō)小(xiǎo)微(wēi)門(mén÷β)店(diàn)毫無抗擊能(néng)力，隻能(néng)關店(diàn)或倒閉，即便是(•↔✘₹shì)連鎖企業(yè)也(yě)不(bù)得(de)不∑(bù)面臨“斷臂”風(fēng)險。
2.物(wù)流、快(kuài)遞受限，餐飲供應鏈告¥↔©§急
疫情放(fàng)開(kāi)後，社會(huì)面不(bδ±δ∑ù)再查24或48小(xiǎo)時(shí)核酸證明(míng)，而且核酸監測點也(yě)基本撤掉®&×✔，感染人(rén)數(shù)急速上(shàng)升γ→±₽，這(zhè)其中就(jiù)包括很(hěn)多(duō)從(cóng)事(shì)物→✘≠(wù)流和(hé)快(kuài)遞的(de)人(×φrén)員(yuán)，因此，造成全國(guó≈↓§")多(duō)數(shù)地(dì)區(qū)物(wù)流、快(kuàα♣₽"i)遞延期或停發。當下(xià)又(yòu)臨近(jìn)春節，很(hěn)<←多(duō)快(kuài)遞也(yě)即将陸續停業(yè)。
這(zhè)對(duì)一(yī)些(≥$☆xiē)自(zì)身(shēn)供應鏈薄弱的(de)餐εε飲企業(yè)也(yě)是(shì)一(yī)大(dà)考驗。
3.過度依賴外(wài)賣有(yǒu)利有(yǒu)¶$β弊
餐飲堂食受限後，很(hěn)多(duō)餐飲門(mén)店(diàn)開(kāi)始發展線上£$π(shàng)點餐業(yè)務，來(lái)緩解經營壓力。
但(dàn)外(wài)賣主要(yào)依附平台，↓<傭金(jīn)也(yě)很(hěn)高(gāo)，更需要(y↔∏ào)大(dà)量外(wài)賣員(yuán)，但(dàn)目前外(wài)∑∑賣運力也(yě)不(bù)足，外(wài)賣每日(rì)訂單量也∑←∏(yě)有(yǒu)限。
同時(shí)，對(duì)于一(yī)些(xiē)知(zhī)名度高(gāo)和(βhé)重線下(xià)服務的(de)餐飲品牌，外(wài)賣會( δ✘huì)對(duì)菜品質量和(hé)用(yòng)戶體(tǐ)驗都(dōu)造成很(hě↔☆n)大(dà)影(yǐng)響，并非長(cháng)久之$•≈↔計(jì)。
4.各方成本壓力巨大(dà)，資金(jīn)鏈斷裂
疫情全面放(fàng)開(kāi)，很(hěn φ)多(duō)企業(yè)和(hé)門(mé←★n)店(diàn)都(dōu)沒有(yǒu)應急預案。員(¥<yuán)工(gōng)感染增多(duō)，門(mén)店(diàn)日(rì)常營運無法繼續或壓≤♦&力增加。
此外(wài)，餐廳的(de)營業(yè)額下(xi∏φ≈à)滑，企業(yè)流水(shuǐ)減少(shǎo)，但(dàn)餐飲的(de)租金(jīn)、↔人(rén)力、食材、運營等成本依然存在，甚'♠至居高(gāo)不(bù)下(xià)。
“陣痛期”，餐企該如(rú)何應對(duì)?
疫情放(fàng)開(kāi)是(shì)遲早₽¥£的(de)事(shì)，我們封控三年(nián)已屬不(bù)易。“陣痛期”也∏≥γ↑(yě)必定是(shì)短(duǎn)暫的(de)，但(dàn)如(rú)何順利渡過這(zhè)₹$•✘幾個(gè)月(yuè)，對(duì)餐飲企業(yè)生(sh$☆ēng)死存亡至關重要(yào)。
餐飲企業(yè)到(dào)底該如(rú)何順利挺過這(zhè)個(gè)冬πγ♠π天，這(zhè)裡(lǐ)也(yě)将給出1₩¥0條建議(yì)和(hé)措施，供餐飲人(rén)們參考。
1. 堅定信念，保持信心，拒絕擺爛
美(měi)國(guó)，日(rì)本、新加坡等國(gu∏★ó)家(jiā)基本也(yě)是(shì)放(↔ε€fàng)開(kāi)後的(de)3—6個(gè)月(yuèε")，餐飲恢複到(dào)2019年(nián)前的∑¶γ(de)數(shù)據，甚至營業(yè)額高(gāo)于疫情前。當前，中國(guó)的(de)≥≥↑β放(fàng)開(kāi)正處于病毒毒性最$€低(dī)時(shí)期，專家(jiā)樂(yuè)觀預測，我們>Ω∏↑的(de)恢複時(shí)間(jiān)可(kě)能(néng)會(∏ ♥☆huì)更快(kuài)。
我們正好(hǎo)可(kě)借助這(zhè)段時(shí)間(↓<jiān)，對(duì)運營管理(lǐ)Ωε進行(xíng)細緻、深入的(de)“查缺補漏”工(gōng±→)作(zuò)。
如(rú)：分(fēn)析門(mén)店(diàn)過往做(zuò)對(duì₽α)了(le)什(shén)麽，做(zuò)錯(cu±>★≠ò)了(le)什(shén)麽;品牌定位、顧客定位等;÷≥>∏産品叠代、研發;如(rú)何更好(hǎo)選址;門(mén)店(diàn)☆☆♥環境管理(lǐ)升級等。
先有(yǒu)信心，再修煉好(hǎo)內(nèi)功，才能&÷(néng)在恢複後，實現(xiàn)經營上(shàng≤'✘)更好(hǎo)的(de)“彎道(dào)超車(chē)”!
2.加強與顧客的(de)聯系，建立消費(fèi)信☆ ∏任
對(duì)于老(lǎo)顧客，可(kě≈≤)以日(rì)常多(duō)關心、問(wèn)候，有(yǒu)需要(yà±®∑≤o)盡量幫助，建立更強的(de)情感粘性;
對(duì)于新顧客，可(kě)以多(duō)→≤α©給予一(yī)些(xiē)優惠，盡量滿足新客戶的(de)需要(yào)，以便¥↕αα更好(hǎo)成為(wèi)會(huì)員(yuán)。
3.重視(shì)環境衛生(shēng)、清潔消毒及食品安全
所有(yǒu)員(yuán)工(gōng)必須佩戴口罩，上(shàng)崗前要(yà→↕♣o)洗手、消毒，同時(shí)，每日(rì)做(zuò)好(hǎo)餐廳清潔♦α₽★消毒(每2—4小(xiǎo)時(shí)噴一(yī)次酒精)，尤≥∏↑其是(shì)衛生(shēng)死角。
在食材和(hé)出品上(shàng)，要(yào)更加重視(shì)新鮮、衛生(shēng↔€)。無論是(shì)堂食還(hái)是(shì₽£)外(wài)賣，菜品品質和(hé)服務都(dōu)£$要(yào)堅持不(bù)打折扣。
4.設計(jì)外(wài)帶(自( π₽←zì)提)菜單，開(kāi)發線上(shàng)業(yè)務
對(duì)于進店(diàn)就(j' iù)餐的(de)顧客，建議(yì)多(duō)采用(yòng)外(wài↓©)帶打包方式，減少(shǎo)在店(diàn)裡(lǐ)λπ☆的(de)停留時(shí)間(jiān);同時(s€≤¶hí)，重視(shì)線上(shàng)外(wài)賣和(hé)團餐業(×εyè)務，多(duō)渠道(dào)增加營業(yè)額。
5.聚焦年(nián)輕客戶群
疫情放(fàng)開(kāi)後，老(lǎo)人(rén)和(hé)小×σ₹σ(xiǎo)孩是(shì)易感染人(rén)群，家(jiā)庭聚餐等✔↔減少(shǎo)，至少(shǎo)要(yào)"≈3—6個(gè)月(yuè)才能(néng)恢複。因此， "≈₩要(yào)靈活調整餐廳顧客群，多(duō)聚焦年(nián)輕顧客群，π 多(duō)宣傳、開(kāi)發“一(yī)人(rén)食”等套餐。
6.調整人(rén)員(yuán)結構，采取靈活用('∑yòng)工(gōng)模式
餐飲的(de)人(rén)力成本也(yě)是(shì)一(yī¶&₹)筆(bǐ)很(hěn)大(dà)的(de)開(kā★★i)支，再加上(shàng)如(rú)果很(hěn)多(d"→'uō)員(yuán)工(gōng)感染了(le)，門(m&✘én)店(diàn)就(jiù)無法正常運營。可(kě)以調整人(rén)員(yuá₹n)結構，降低(dī)成本，切記不(bù)要( ↑↑yào)裁員(yuán)，如(rú)：輪替上(shàng)崗、靈活排班制(zh∞ ì)，避免紮堆感染等;采取靈活用(yòng)工(gōng↕↔)模式，如(rú):兼職小(xiǎo)時(shí)工(gōng)等。
7. 申請(qǐng)減免稅費(fèi)、租金(jīn)等相(xi∑☆§←àng)關優惠，穩保現(xiàn)金(jīn€↑)流
在這(zhè)段特殊時(shí)期，如(rú)果企業(yè)已經出現(xiàn)困難，可₹(kě)以向當地(dì)政府申請(qǐng)稅收政策扶持;向銀(y•±ín)行(xíng)等金(jīn)融機(jī)構申請(qǐng)為(wèi)企δ∑↑₩業(yè)提供低(dī)息貸款;向所在商圈申請(qǐng)适δ度的(de)房(fáng)租減免優惠。
8.做(zuò)好(hǎo)員(yuán)工(gōng)關¥≤♦懷和(hé)團隊建設
對(duì)于感染的(de)員(yuán)工(↔<gōng)：做(zuò)好(hǎo)安置和(hé)關懷，給予他(t♦✘δ★ā)們物(wù)資和(hé)精神上(shàng)的(de☆Ω♠≈)養分(fēn);如(rú)：給員(yuán)工(gōβ§ng)準備口罩、退燒藥，隔離(lí)房(fáng)間(jiān)、不(bù)辭退感染的(de)員(δ yuán)工(gōng)等。
對(duì)于沒感染的(de)員(yuán)工(gōng)，要(yào)安撫情緒、™¥科(kē)普知(zhī)識、體(tǐ)溫檢測等，防止過₹®☆度恐慌，正确心态面對(duì)感染。
9.精簡餐廳菜品種類，推出應急菜單
企業(yè)在當前客流減少(shǎo)，食材和(δ↕✔≈hé)渠道(dào)壓縮前提下(xià)，要¥★(yào)根據餐廳人(rén)手和(hé)售賣情況靈活調整菜品，确保餐廳₹®πΩ高(gāo)效運轉。還(hái)可(kě)推出适合當≠₽&↔前需求的(de)應急菜單，如(rú)：“康複能(néng)∞≠↑≤量餐“，适合一(yī)人(rén)食的(de)套餐等。
10. 做(zuò)好(hǎo)春節期間(jiān)的(de)相(xiàng)關預案<♦φ
每年(nián)春節期間(jiān)都₹$₽ (dōu)是(shì)餐飲生(shēng)意最紅±↓∑÷(hóng)火(huǒ)的(de)時(shí)期，不(bù)管後續情況如(rú)何，我們還(♣≥hái)是(shì)要(yào)把事(shì)情做(zuò)在前面。做(zuò)好(hǎo)±©₹食材、人(rén)員(yuán)的(de)相(xiàng)關儲備，多(d✘™₩uō)渠道(dào)準備貨源，确保進店(diàn)有(yǒu)服務、外(wài)賣有(yǒλ≤$u)品質。
不(bù)管怎麽說(shuō)，從(cóng)長(cháng)遠(yuǎn)來(lái)'♦÷看(kàn)，疫情放(fàng)開(kāi)肯定是(shì)一(yī)件(jiàn)好(hǎo )事(shì)。現(xiàn)在，我們正處于最艱難的('∏de)新挑戰期，當困難最大(dà)的(de)時(shí)候，也(yě★♠ )一(yī)定是(shì)機(jī)會(huì)将要(yào)來(lái)×≈ ≈臨之時(shí)。讓我們一(yī)起同心、同力、同₹←行(xíng)，穿越烏雲便是(shì)曙光(guāng)，冬天再寒冷(lěng)，也(yě)抵擋不€&∏£(bù)住明(míng)媚、溫暖的(de)春'♥★ 天!
